Schwarz oder weiß? Erdig oder zart? Auf Pasta, im Käse oder gar über der Currywurst? Egal, wie serviert, Trüffel gehören zu den erlesensten Delikatessen überhaupt. Und das nicht erst seit gestern. Schon in der Antike wurden Trüffel von den Eliten als begehrte Kostbarkeit gehandelt. Aber nicht etwa wegen des Geschmacks, ihnen wurde eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.Seither war den sündhaften, und heute je nach Größe und Herkunft sündhaft teuren, Liebesknollen ein wechselhaftes Schicksal beschert, bis sie im 19. Jh. ihre buchstäbliche Blütezeit erreichten. Denn erst dann hatte man in Frankreich und Italien begonnen, im großen Stil Trüffelbäume anzupflanzen. Bis in die 1920er-Jahre hinein war sogar Deutschland ein Trüffel-Exportland. Ein Boom, der allerdings schon eine Dekade später zum Erliegen kam. Seit der Jahrtausendwende wächst bundesweit jedoch erneut der Jagdinstinkt. Landwirte, die Trüffel bewusst züchten, pflanzen hierfür zumeist Eichen, Buchen und Haselnusssträucher, da sich diese am besten für die symbiotische Lebensgemeinschaft mit Trüffeln eignen. Baum und Tuber – beide profitieren von dem gegenseitigen Stoffaustausch über die Baumwurzeln. Um den Zyklus künstlich zu starten, werden diese Bäume mit den Spo-ren der Pilze geimpft. Ein Trüffel-Suchhund oder -schwein wird „wild“ wachsende Knol-len aber auch am Fuß von Schwarzkiefern oder Weiden finden.
Schwein gehabt bei der Trüffelsuche
Das legendäre Trüffelschwein hat mittlerweile als Spürnase ausgedient. Die Tiere davon abzuhalten, die so stark und verlockend riechenden Trüffel selbst zu fressen, war einfach zu mühsam. Außerdem zerstörten sie bei ihrem ungestümen Buddeln häufig die feinen Wurzeln, an denen eigentlich die nächsten Knollen hätten austreiben sollen. Trüffelhunde dagegen können ausgebildet werden anzuschlagen, wenn sie etwas erschnuppert haben. So hat der Hundeführer die Möglichkeit, die Erde auf typische Anzeichen zu untersuchen und sie dann vorsichtig abzugraben. Trüffel wachsen in einer Tiefe von 10-20 cm und lassen die umliegende Erde aufgrund des Stoffwechsels mit dem Wirt rau, fast wie verbrannt, aussehen. Ebenso umsichtig werden die Fundstellen wieder zugedeckt. Überhaupt ist Geheimhaltung unter den Profis Ehrensache. Besonders reichhaltige Stellen suchen sie alleine, womöglich sogar nachts auf. Schließlich haben weiße Trüffel schon Kilopreise bis zu 8.000 € erreicht.
Qualität und Herkunft bestimmen den Preis
Neben den Wetterbedingungen bestimmen vor allem die Herkunft und das Aussehen der Trüffel ihren Preis. Unterschieden wird zunächst zwischen schwarz und weiß. Unter den schwarzen Sorten sind die Sommertrüffel mit ca. 30 Cent/g bei Weitem die günstigsten. Schon die Herbst- bzw. Burgundertrüffel kosten mehr als das Doppelte, die Wintersorte „Perigord“ ist mit Preisen bis ca. 2 €/g die teuerste schwarze Variante.
Weiße Frühlingstrüffel der mittleren Preisklasse bringen schon zwischen 80 Cent und 1,20 €/g. Die Tuber Magnatum Pico, oder auch Alba-Trüffel, kosten zwischen 3,50 €/g und 7 €/g. Besonders hoch gehandelt werden sie im November, dem Höhepunkt ihrer Reifezeit.
Diese Preise gelten allerdings für Trüffel aus Mittel- und Südwesteuropa. Die dem schwarzen Wintertrüffel sehr ähnlich sehenden Knollen aus Asien sind nicht nur kleiner, sondern auch weniger reichhaltig im Geschmack und leicht bitter. Weshalb sie auch bei Weitem nicht die gleichen Preise erzielen.
Am bekanntesten für ihre Trüffel sind das Piemont (Alba) in Italien und das Perigord in Frankreich. Die Tuber sind allerdings gar nicht so wählerisch, wie es scheint, sie benötigen lediglich sedimentreiche, kalkhaltige Erde und die Nähe von fließenden Gewässern – was weite Gebiete Europas zu potenziellem Trüffelland macht. So wurde z. B. die kleine Ortschaft Livade in Istrien dank Giancarlo Zigante zu einem neuen Weltzentrum für Trüffel. Hier fand er 1999 seinen 1,31 kg schweren Weltrekord-Trüffel. Seither herrscht reges Treiben in den von Eichen gesäumten Wäldern rund um Motovun und Hundegebell schallt aus allen Ecken.
Zigante Tartufi
Der „Millenium“-Fund von Giancarlo hat nicht nur eine Trüffel-Revolution in der istrischen Gastroszene ausgelöst, das Familienunternehmen Zigante wurde zum größten Trüffelexporteur Kroatiens. Schon Jahre zuvor allerdings hatte sich der Landwirt mit seinem Hund Dana regelmäßig auf Trüffelsuche in den Wäldern seiner Heimat begeben und bereits 1992 die Zigante tartufi d.o.o. in Plovanija, nahe Buje, gegründet.
Heute werden hier über 350 Produkte hergestellt. Darunter ganze, in Scheiben geschnittene und zerhackte, haltbar gemachte Trüffel, aber auch Pasten, Saucen und Käse, in denen die intensiven Pilze als „Gewürz“ dienen. Denn sie geben selbst in Kleinstmengen sehr viel Geschmack ab – weshalb schon ein paar fein gehobelte Scheiben völlig ausreichen, um ein ansonsten einfaches Pastagericht zu verfeinern.
Natürlich können sämtliche Spezialitäten auch vor Ort probiert werden: Das Restaurant Zigante in Livande wurde wegen seiner Trüffelgerichte wiederholt vom Guide Michelin empfohlen. Wer möchte, verbindet seinen Aufenthalt mit einer Präsentation der Trüffelsuche oder gar dem Besuch der Zigante Truffle Days, vier Herbstwochenenden, zu denen Gourmets, Feinschmecker und Weinliebhaber aus der ganzen Welt anreisen.
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