Mit 146 Litern pro Kopf pro Jahr ist Kaffee das eigentliche „Nationalgetränk“ der Deutschen. Dank zahlreicher Macharten von Filterkaffee bis zum Latte Macchiato ist jederzeit für jeden Geschmack das Richtige zu bekommen. Scheinbar. Denn Kaffeeröster Thomas Eckel verrät, worauf es wirklich ankommt, und, dass sich der heiß geliebte Wachmacher auch mit campingtauglichen Bordmitteln herstellen lässt …

Gründer und Rösterei-Inhaber Thomas Eckel im Gespräch mit einigen zu Kaffee-Gourmets konvertierten Nachbarn und Gästen.

Qualität ist laut dem Murnauer Kaffeespezialisten das gelungene Zusammenspiel von Sorte, Ernte, Her-kunftsland, Röstung und Zubereitungsart. Nicht umsonst konnten die Macher von Spezialitätenkaffees den großen industriellen Herstellern in den letzten fünf Jahren ca. 3 Millionen Kaffeetrinker abjagen, Tendenz steigend. Wirklich erfolgreich ist allerdings nur ein Bruchteil der in den letzten 10 Jahren gegründeten kleinen Röstereibetriebe: Es fehlt an Fachwissen und den wenigsten gelingt es, eine gleichbleibende Qualität zu erzielen.
Ob zu Hause oder in der mobilen Heimat, für Kaffeetrinker heißt das: Wählerisch sein und dem Geschmack nachspüren. Wer viel Milch „braucht“, weil ihm sein Morgenkaffee im Vorzelt sonst ein zu bitteres Erwachen ist, sollte es vielleicht mit einer anderen Sorte versuchen. So fußt der Erfolg der 2008 eröffneten Murnauer Kaffeerösterei auf dem fundierten Wissen des Gründers Thomas Eckel, der sich zunächst aus reiner Neugier zum Kaffeesommelier hatte ausbilden lassen. Auf Jagd nach gutem Kaffee in aller Welt ging er zunächst als Hobby neben seiner Tätigkeit als Controller.

 

ARABICA CONTRA ROBUSTA – EINGEBRANNTE NACH- UND VORURTEILE

Wie viele andere Kaffeespezialisten bestätigt auch Thomas Eckel, dass der schon von der Pflanze her anspruchsvollere und nur in Höhenlagen gedeihende Arabica in gewisser Weise eine höhere Qualität verspricht. Der weiter verbreitete Robusta wächst auch im Flachland, was ihn für den industriellen Anbau geeigneter macht. Arabicabohnen entwickeln zudem weniger Koffein (bis 1,4 %) als Robustabohnen (ab 2,8 %) und von der manchen Menschen auf den Magen schlagenden Chlorogensäure ist im Robusta ebenfalls bis zu 50 % mehr zu finden.

Kaffee Rösterei - TABBERT Blog

In Anbetracht der bis zu 5.000 Arabicasorten sagt 100 % Arabica allerdings zwar viel über die Qualität, jedoch längst nicht alles über den Geschmack aus. Der Kontinent und das Land, das Klima und der Boden sind entscheidend. „Es ist wie beim Wein“, erklärt der Sommlier: „Kaffeesorten aus Afrika stehen für fruchtige Aromen wie Zitrus, Pfirsich oder Blaubeere, sie sind aber nicht so vollmundig im Geschmack. Aus Asien kommen die kräftigen, schokoladigen und nussigen Sorten.“ Gleichermaßen ausgewogen im Geschmack und stabil in der Qualität sind Kaffeebohnen aus Lateinamerika. Thomas Eckel führt das auf die vielen nach dorthin ausgewanderten Europäer zurück, die in solchen Dingen einfach bewusster handeln.

 

KAFFEE – IM GRUNDE NICHTS ANDERES ALS EINE OBSTSORTE

Natürlich ist die Qualität der Kaffeebohnen auch für Eckel der Anfang von allem. „Zertifizierungen spielen dabei aber keine große Rolle“, wie der Sommelier glaubhaft versichert, „eine kleine Plantage mit 60 Sträuchern in Ruanda lässt sich nicht zertifizieren. Das ist eher was für die 60-Hektar-Plantagen in Brasilien, die so etwas wie das Fair-Trade-Siegel brauchen, um sich von den vielen anderen Produzenten abzuheben. Über die Qualität oder Reife der Früchte bei der Ernte sagt das nichts aus.“ Gerade die Reife ist aber entscheidend: Grüne Kaffeekirschen bedeuten zu viel Säure im Kaffee, überreife Früchte machen ihn bitter. „Rot müssen sie sein“, sagt Eckel, „dann hat sich das Aroma voll entfaltet. Oder dunkelrot, dann kommen die süßlich-nussigen Noten durch.“

Rote Kaffebohnen - TABBERT Blog

Die nach Jasmin duftenden, weißen Blüten und die roten Beeren der Kaffeepflanze haben optisch so wenig gemeinsam mit dem aus den Kernen der Früchte zubereiteten schwarzen Lieblingsgetränk der Deutschen.

Den gleichen Bogen von sauer über aromatisch bis süß und letztlich bitter schlägt Kaffee, laut Eckel, bei der Röstung. Wobei die unreife Bohne, also der Kern einer ehemals grünen Frucht, um nicht mehr sauer zu sein, stark geröstet werden muss und somit direkt ins Bittere übergeht. Für die bei der Murnauer Kaffeerösterei unter Vertrag stehenden Bauern heißt das: per Hand und nur die roten pflücken. Auch in jedem Folgeschritt wird die Qualität mithilfe physikalischer Tests überwacht, ob nach der Pflückung, nach dem Trocknen, vor dem Verschiffen oder nach der Ankunft in Hamburg.

 

AUTHENTISCHER KAFFEEGENUSS – EINE FRAGE DES GUTEN TIMINGS

Während sein Bruder Michael den überwiegenden Teil der beliebten Kaffeeseminare der Rösterei übernimmt und die Sache etwas philosophischer angeht, nähert sich Thomas Eckel dem Thema optimaler Kaffeezubereitung in „Cowboy-Manier“, wie er selbst sagt. Denn er hält das Gerät für die Zubereitung für sekundär, die Zeit muss stimmen. Dabei erinnert der Fachmann erneut an die Säure-Aroma-Süße-Bitterkeit-Kurve: „Je länger das Wasser mit dem Kaffeepulver in Berührung kommt, desto mehr Geschmacksstoffe wäscht es aus.“

Egal, ob in Cowboy-Manier aufgekocht, im Brühverfahren zubereitet oder mit Hochdruck durch den Siebträger gepresst, Wasser und Kaffeepulver dürfen nur nicht zu viel Zeit miteinander verbringen, „sonst wird der Kaffee bitter“, laut Sommelier.

Eine gute Nachricht für Camper, denn für die Zubereitung eines richtig guten Kaffees reichen, neben dem hochwertigen Kaffee selbst, ein Filteraufsatz und heißes Wasser. „Das Aufbrühen eines Liters sollte 6 Minuten dauern“, empfiehlt Eckel. Eine normale Kaffeemaschine braucht dafür aber 15 Minuten. Zu lang also, nach der Eckel-Formel. Auch bei einer French-Press-Kanne sollte das Schiebesieb nach 6 Minuten runtergedrückt werden. Um zu verhindern, dass das Kaffeepulver in einem Espressokocher zu lange erhitzt wird, bevor das Wasser hochdampft, kann man ihn warm vorspülen und mit heißem Wasser füllen.
Nach diesen Erkenntnissen bleibt es uns und Ihnen überlassen, ein wenig herumzuexperimentieren, um das optimale Kaffeeergebnis zu bekommen. Weitere Tipps gibt Thomas Eckel in seinem Barista-Magazin unter www.murnauer-kaffeeroesterei.com.

18 im Aroma deutlich zu unterscheidende Plantagenkaffees werden in der Murnauer Kaffeerösterei hergestellt und im Kaffeehaus in Murnau vom Barista zubereitet.

 

 

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